De la relativite des habitudes culinaires

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Dim 22 Oct 2006, 10:12 am

Bonjour,
Certes, mon cher Fix, les techniques de Marais Salants sont assez recentes, mais, auparavant, l'homme recuperait le sel de mer en lavant le sable puis laissant crystalliser le sel par evaporation des eaux de lavage.
Source : http://perso.orange.fr/echel/essai_presentation/histoire_sel2.html
Donc le seul etait disponible dans les pays tropicaux, au moins dans les zones cotieres.
Mais pas assez efficace dans ces climats. D'ou les epices.

Il est exact que certaines epices etaient vendues a prix d'or au Moten Age et meme apres. Mais, dans ma Provence Natale, les poivriers poussent, surtout sur les zones cotieres, et ma mere recolatait le poivre vert d'un arbre dans le jardin quand j'etais gamin. Je pense donc qu'il en etait autant il y a des siecles.

Au fait, ne sommes nous pas en train de nous tordre les meninges sur un sujet negligeable ?
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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Narduccio le Dim 22 Oct 2006, 2:09 pm

Mon père est originaire de l'Italie du Sud, des Pouilles pour être précis. J'ai rarement mangé épicé là-bas. Et on ne mangeait pas épicé à la maison, ni quand jallais en vacance dans la famille. D'accord, il y a des pimenst sur les marchés, mais leur usage ne me semble pas généralisé dans leur cuisine.

Pour ce qui est des cultures culinaires, je peux prétendre avoir été élevé dans 4 cultures culinaires différentes; alsacienne, française, des Pouilles, de l'Emilie-Romagna. ET je dois dire qu'il y a des différences importantes.

Mais, il y a 30 ans, en été on ne trouvait presque pas de charcuterie en Italie du Sud, à part de la charcuterie importée. Presque que des fromages frais (ricotta, pécorino fresco et mozzarella).
Quand, jeune marié, je suis allé acheter de la viande dans une boucherie, j'ai du demander si j'étais bien dans une boucherie. Pas d'étals ouverts comme chez nous, une pièce entièrement carrelée de carreaux blancs et une caisse enregistreuse sur le seul étal présent (entièrement vide, lui aussi) et une porte en inox dèrrière le boucher. Toute la viande était en chambre froide. J'ai dit au boucher ce que je désirais. Il a ouvert la porte en inox, a sorti le morceau demandé, il a coupé (à la trancheuse électriques) les steacks demandés et à remis la viande dans la chambre froide.

D'ailleurs, pour les steacks, je suis assez mal vu dans les restaurants du coin ou chez certains bouchers. En Italie, on fait des steacks fins. Ils sont biens cuits et pas brulés. En France, on fait des steacks de plus en plus épais et chez certains restaurants, ils réussisent l'exploit d'être cramées à l'extérieur et totallement crus à l'intérieur. Il parait que c'est comme cela qu'on doit les déguster. Je suis désolé, mais je les trouve infect !
Alors quand je demande mon steack bien cuit, j'ai le droit au regards ébahis de la plupart des serveurs de restaurants: "Vous êtes sûrs, monsieur ?" Ben oui, c'est pour cela que je demande bien cuit !
Quand aux bouchers, certains me font mes steacks fins sans problèmes. Mais d'autres... il y en a même un qui m'a demandé si je voulait qu'il se coupe les mains. Alors, souvent je triche, je demande des steacks coupés à la machine pour faire des steacke enroulés et là on accepte (d'ailleurs, il faudra que je vous donne la recette de steacks enroulés de ma mère ....)

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Dim 22 Oct 2006, 3:48 pm

Narduccio a écrit:(d'ailleurs, il faudra que je vous donne la recette de steacks enroulés de ma mère ....)
Decret 42-1, reunion du 22 octobre 2006 du Comite Central du Forum :
"Au nom de l'equipe de Moderation de ce forum, nous te sommons, Narduccio, solennellement, de nous livrer sans preavis ni conditions la recette en question sous 48 heures sous peine de bannissement et d'enrobage dans le goudron et les plumes."
Ordre No. 2006-10-22-200158
Bon, je vais me coucher, a demain.
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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Narduccio le Dim 22 Oct 2006, 4:16 pm

Si je veux .....

Ce soir quand j'aurais du temps. Là, je passe en coup de vent.

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Dim 22 Oct 2006, 4:44 pm

Narduccio a écrit:Si je veux .....
Ce soir quand j'aurais du temps. Là, je passe en coup de vent.
Les vents de Narduccio....
Voir Moliere, le malade imaginaire, pour les details.
Prout.....
OK, je sors
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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Dim 22 Oct 2006, 11:33 pm

Je sais pas si c'est connu...
J'ai essayé un jour ce melange et ma foi tout le monde a aimé...

Preparation pour 2 personnes
1° prendre dde la gite ou de la noix de boeuf et la couper en lamelle
2°Prendre des acharts de citron (des vrais ceux coupés en quarts et non pas la purée predigerée) et melanger a deux cuillerées a soupe d'huile d'olive laisser macerer une heure.
3° Disposer les lamelles dans un plat et arroser le tout avec l'huile d'olive qui a maceré au pralable avec les achards.
4°Mettre le plat au frigo pendant une petite matinée.
5° Faire cuire a la poele SANS ajouter quoique ce soit (a part sel et poivre) l'huile d'olive se debrouille toute seule...
5°Servir avec les morceaux d'achard mais sans y mettre l'huile resté dans la poele.

Ma copine a adoré,
Mes parents ont adoré.

Meme ma grand mere qui deteste le citron a aimé.

JP

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Involtini

Message  Narduccio le Dim 22 Oct 2006, 11:44 pm

Involtini, on peut traduire par roulades.

Pour 6 personnes:

6 ou 12 steacks fins (si possible tranchés à la machine), une épaisseur d'un centimètre est le maximum.. Le nombre dépend de la taille du morceau de viande, mais le goût est différent en fonction de la taille des roulades. Ma mère utilisais de la tranche de boeuf, mais d'autres morceaux peuvent être utilisés.

huile, 1 oignon, sauce tomate (je conseille d'utiliser une purée de tomate ou un coulis, éviter les sauces qui ont déjà du sel ou des oign ons), persil, zeste de citron, sel, poivre, 2 morceaux de sucre.

Prendre un des steack et le poser à plat sur le plan de travail, mettre à une extrémité un peu de persil et un morceau de zeste de citron ( parfois ma mère mettait de l'ail à la place du citron, en fait, on peut varier en fonction de son propre goût). Saler, poivrer.
Rouleau le steack autour de l'extrémité assaisonnée. pour l'empécher de se dérouler pendant la cuisson, il y a 2 méthodes, la ficelle ou se servir d'une pique. La ficelle, c'est efficace, mais pose des problèmes à la dégustations (on risque de mettre de la sauce partout), les piques, c'est plus élégant, mais ça pose des problèmes pendant la cuisson (le steack risque de se défaire). Je vous laisse le choix.

Bien, quand on a enroulé tous les steacks, on peut commenser la cuisson.
Dans une casserôle, mettre un fond d'huile, faire revenir l'oignon haché en lamelles (plus ou moins fines selon votre goût). Mettre les steacks (délicatement si vous avez mis des piques). Les retourner pour les dorer sur toutes les faces (c'est là que ceux qui ont voulu mettre des piques vont regretter ce choix ...).
Mettre un bocal de coulis de tomate (ils font environ 750gr). Baisser le feux et laisser mijoter pendant environ 40mn, 1 heure (cela dépend de l'épaisseur de la viande. Pour que la sauce tomate ne soit pas acide, il convient de mettre du sucre, 1 ou 2 morceaux en fonction de votre goût (la sauce ne doit pas être sucrée, juste nettement moins acide). Saler et poivrer la sauce. On peut relever le goût de la sauce tomate en ajoutant 2 feuilles de laurier, des herbes de provence, du basilic, ...
On peut aussi,avant de mettre la sauce tomate, mouiller avec un verre de vin ou d'armagnac.
Servir avec .................... des spaghettis ! (quelle surprise)

Là, ou c'est le meilleur, c'est quand la viande fond dans la bouche relachant toutes les saveurs en même temps.

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Lun 23 Oct 2006, 7:12 am

Bonjour,
Une recette que j'ai trouvee dans un livre qui s'appelle "La Cuisine de grand-mere" publie en 1946....

Prendre des foies de volailles et les cuire a l'huile d'olive.
Les egoutter et les passer au hachoir.
Hacher egalement des oignons frais proportion environ 2/3 foies, 1/3 oignon en volume.
Melanger soigneusement, saler, poivrer, si vous aimez rajoutez un peu de jus de citron, puis une pointe d'huile pour "lisser" le melange.
Laisser une heure au refrigerateur, puis servez.

C'est rustique mais j'aime bien avec du pain de campagne et un vin rouge style Cotes du Rhone.

Ivy, au train ou on y va, il va falloir changer le nom du forum : Seconde Guerre et Cuisines Mondiales
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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  fix le Lun 23 Oct 2006, 11:22 am

Daniel Laurent a écrit:Bonjour,
Certes, mon cher Fix, les techniques de Marais Salants sont assez recentes, mais, auparavant, l'homme recuperait le sel de mer en lavant le sable puis laissant crystalliser le sel par evaporation des eaux de lavage.
Source : http://perso.orange.fr/echel/essai_presentation/histoire_sel2.html
Donc le seul etait disponible dans les pays tropicaux, au moins dans les zones cotieres.
Mais pas assez efficace dans ces climats. D'ou les epices.

Il est exact que certaines epices etaient vendues a prix d'or au Moten Age et meme apres. Mais, dans ma Provence Natale, les poivriers poussent, surtout sur les zones cotieres, et ma mere recolatait le poivre vert d'un arbre dans le jardin quand j'etais gamin. Je pense donc qu'il en etait autant il y a des siecles.

Au fait, ne sommes nous pas en train de nous tordre les meninges sur un sujet negligeable ?
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oui mais cette technique de récupération du sel est longue et beaucoup moins productive. moins rentable et surtout assure des quantités moindre pour la conservation. à contrario le sel de terre est abondant et facile à obtenir. tu imagines la quantité de sel qu'il faut pour saler les aliments pour tout l'hivers? ce n'est pas evident. ce qui n'empeche que le sel de mer est aussi utilisé en europe. mais la grande majorité est le sel de terre. par exemple le sel français etait du sel...gris, c'etait sa caractéristique à l'epoque.
j'en ai d'ailleur pas dit qu'il n'etait pas présent dans les pays tropicaux juste que son abondance était moindre et que c'est plus dur d'en avoir suffisement pour la conservation. ce qui n'empeche pas que ça a surement été utilisé quand même la ou les epices de conservation n'etait pas présentes.
mais quand tu as juste a te baisser pour ramasser des epices de concervation en quantité tu vas pas te prendre la tete je pense.

concernant les poivriers de provence je sais qu'il y en as mais cette production est marginale et probablement récente (je dirais pas plus de 1 ou 2 siecles). le poivre est si cher au moyen age qu'il est parfois utilisé en monnaie d'echange ou de paiement.
Pour te donner une idée, en 1143 l'archeveque de aix en provence imposait au juifs de la ville de fournir 2 livres de poivre. c'est rien 2 livres et pourtant au prix c'est un petit trésors.
ça ferait cher la conservation de la piece de viande ;)

ps : c'est exactement le genre de sujet que j'adore ;)
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Message  Jacques le Lun 23 Oct 2006, 1:22 pm

[quote="Narduccio"]
Somua a écrit:

Il y a des aliments qui requièrent une certaine habitude ou une certaine éducation.
clin doeil gri Bonjour à tous
Si, par malheur, un jour, par nécessité, vous vous trouvez a devoir manger un animal domestique de la famille des félidés,"Petit mamifère carnivore digitigrade dont le cri est miaou" et qui vient en ronronnant se frotter innocemment à vos jambes: Alors n'hésitez pas trop longtemps car il est plus rapide et agile que le lapin...Et d'apres moi! Aussi bon. grenade

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Ivy mike le Lun 23 Oct 2006, 1:50 pm

JACQUEMART a écrit:
Somua a écrit:
Il y a des aliments qui requièrent une certaine habitude ou une certaine éducation.
clin doeil gri Bonjour à tous
Si, par malheur, un jour, par nécessité, vous vous trouvez a devoir manger un animal domestique de la famille des félidés,"Petit mamifère carnivore digitigrade dont le cri est miaou" et qui vient en ronronnant se frotter innocemment à vos jambes: Alors n'hésitez pas trop longtemps car il est plus rapide et agile que le lapin...Et d'apres moi! Aussi bon. grenade
Arghhhhh!!!!!!!!......... :evil:

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Lun 23 Oct 2006, 1:53 pm

Et maintenant jacquemard si tu expliquai dans quelles circonstances tu as été amené a manger "un mange whiskas" je pense que Ivy comprendrai mieux...

Tu donne a manger au chat, le chat mange ce que tu lui a donné, tu mange le chat: un juste retour des choses mort de rir gri

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Ivy mike le Lun 23 Oct 2006, 1:58 pm

joseph porta a écrit:Et maintenant jacquemard si tu expliquai dans quelles circonstances tu as été amené a manger "un mange whiskas" je pense que Ivy comprendrai mieux...
Non on je comprend mais même, je ne suis pas sur d'avoir un jour, assez faim pour bouffer du chat

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Lun 23 Oct 2006, 4:15 pm

Bonjour,
Je peux confirmer a Jacquemart que le chat est aussi bon que le lapin.

J'etais etudiant, au siecle dernier, et un restaurant proche de la faculte ou j'etais avait une specialite de civet de lievre dont on se regalait avec quelques copains car ses prix etaient suffisamment raisonnables pour que nos maigres bourses puissent se le permettre de temps en temps.

Un jour, le restaurant a brusquement ferme et le scandale a ete publie dans la presse locale : Le patron nous faisait manger les chats du quartier et s'est fait piquer par l'inspection sanitaire...

J'espere qu'Ivy n'a pas vomis sur son clavier
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Message  Jacques le Lun 23 Oct 2006, 5:07 pm

[quote="joseph porta"]Et maintenant jacquemard si tu expliquai dans quelles circonstances tu as été amené a manger "un mange whiskas"
oui gri Le whiskas,ce sont ses maitres qui l'avaient certainement mangé ,car mon "greffier" n'était pas épais.
Veuillez m'excuser de toujours citer Paris, mais je ne parle que de ce que je connaissais à l'époque; Donc, à Paris, seuls les gens aisés pouvaient trouver (à peu près)ce qu'ils voulaient, tandis que certains autres, pour qui les tickets de rationnement ne suffisaient pas pour rester éfficaces dans leurs activités souvent pénibles, ont-eu recours au système D!!!Et,comme les lapins de garenne ne se cachaient pas derrière les vespasiennes...Alors!
P.S le plus ennuyeux n'est pas de le manger! maleureu gri

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cantine

Message  Jacques le Lun 23 Oct 2006, 5:21 pm



Bonjour Yvy
Si un jour cela t'arrivait, tu ne boufferais pas: Tu dégusterais. oui gri

Jacques
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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Ivy mike le Lun 23 Oct 2006, 6:41 pm

Moui, je pris le ciel et la terre de ne jamais à avoir à deguster du chat alors!!

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Lun 23 Oct 2006, 8:14 pm

JACQUEMART a écrit:Donc, à Paris, seuls les gens aisés pouvaient trouver (à peu près)ce qu'ils voulaient, tandis que certains autres,
Qu'en termes elegants !
Jacquemart, comme tous les autres anciens que j'ai eu l'honneur de pouvoir connaitre, a des precautions de langage qui necessitent une traduction en clair :

Durant et apres la DGM, ils crevaient litteralement de faim et, par consequent, on bouffe du rat, du chat, du chien, n'importe quoi, pour survivre.

Mais pendant ce temps-la certaines "elites" se gobergaient sans problemes dans les grandes villes, notamment a Paris.

Pendant la guerre, ce furent les "elites" collaborationnistes.

Et, apres la guerre, Jacquemart, qui etaient ces "gens aises" ? Les memes, souvent, n'est ce pas ?

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Somua le Lun 23 Oct 2006, 8:47 pm

Daniel Laurent a écrit:
JACQUEMART a écrit:Donc, à Paris, seuls les gens aisés pouvaient trouver (à peu près)ce qu'ils voulaient, tandis que certains autres,
Qu'en termes elegants !
Jacquemart, comme tous les autres anciens que j'ai eu l'honneur de pouvoir connaitre, a des precautions de langage qui necessitent une traduction en clair :

Durant et apres la DGM, ils crevaient litteralement de faim et, par consequent, on bouffe du rat, du chat, du chien, n'importe quoi, pour survivre.

Mais pendant ce temps-la certaines "elites" se gobergaient sans problemes dans les grandes villes, notamment a Paris.

Pendant la guerre, ce furent les "elites" collaborationnistes.

Et, apres la guerre, Jacquemart, qui etaient ces "gens aises" ? Les memes, souvent, n'est ce pas ?

Pas ok .
Ma famille , alors agricultrice et elevant divers animaux ( brebis , cochons , vaches , canards, poulets ) , etait en mesure d'assurer nourriture tres correcte a ses composants , et j'imagine qu'ils ont participé au marché noir en tant que producteurs . Mais ils n'etaient pas pour autant de "l'elite" , ni tres riches, et resistants actifs puisqu'ils recevaient les parachutages sur la boulbene ( un plateau de la region ) . Bien entendu , leurs production etaient surveillées , mais rien n'est plus aisé de cacher un lapin ,un canard, ou meme un agneau , lorsque la ferme s'etends sur des dizaines d'hectares, comprenant bois , champs , et parfois granges au milieu de nulle part ... J'ai meme retrouvé une carcasse rouillée de fusil d'epoque dans une de ces granges , en jouant dans la paille etant plus jeune .

Donc oui pour les grandes villes , non pour l'ex zone libre rurale .

Ceci dit , ma mere m'a tout de meme dit avoir mangé des legumes non habituels a l'epoque , mais qu'on ne me fasse pas croire qu'ils ne gardaient pas un canard dans la cave ou ailleurs ...
Et qui allait les surveiller ? s'ils ont vu 10 fois des militaires allemands au village entre 42 et 45 , c'est bien le maxima . Et encore les allemands etaient perdus , et les villageois les envoyaient sur des routes de l'ancien temps , histoire qu'ils cassent leurs essieux sur les routes cahotiques du sud ouest . Je connais les routes en question , certes , elles menent a bon port, et sont des raccourcis ,mais encore aujourd'hui c'est a petite vitesse qu'il faut les apprehender .

Bien entendu , je ne veux surtout pas signifier par mes propos qu'il n'y avait pas un soucis nutritionnel dans les grandes villes, comme Paris .

Somua
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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Ivy mike le Lun 23 Oct 2006, 9:38 pm

Daniel Laurent a écrit:Pendant la guerre, ce furent les "elites" collaborationnistes
Cela me choque de lire ça !!
Ma famille qui était alors une famille d'un milieu très aisé (de Paris! XIXe) et furent parmis les premiers avec De Gaulle
Je n'aime pas que l'on catalogue ainsi les riches ou les pauvres
Ce n'est pas la richesse qui fait la grandeur d'âme

:evil:

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Invité le Lun 23 Oct 2006, 10:05 pm

Ivy? respire un grand coup et relis bien!
les "elites" collaborationnistes
Je vois "elites" collaborationnistes et pas "elites" tout court...

Je n'aime pas que l'on catalogue ainsi les riches ou les pauvres
Ce n'est pas la richesse qui fait la grandeur d'âme
Eh alors? le terme existe néanmoins daniel n'a fait qu'en user et pas a mauvais escient...
Cela me choque de lire ça !!
Moi c'est ta reaction qui me choque...
On pourrai prendre les propos de daniel pour de la generalisation mais ce n'est pas le cas...

Et puis crotte.

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Charlemagne le Lun 23 Oct 2006, 10:33 pm

Bon ben moi je suis un gros bourge plein de fric qui gaspille pas un rond et qui ne donne rien aux mendiants parce que ces idiots n'ont même pas la monnaie sur un billet de 500 €...pff à je te jure c'est pauvres alors... on regrette le bon vieu temps ou on envoyait les misérables au cachot...pff mais ou va t on?OU VA T ON???

Bon au sinon niveau culinaire je recomande à tout ceux qui auront la possibilité d'aller un jour en Norvêge, de gouter le geistock (je suis pas sur de l'orthographe)... c'est un fromage local...absolument infect (en tout cas pour un amateur de fromage qui se respecte...un français quoi...)

Comme il est dit dans les 12 Salopar:"j'ai jamais gouté mais je du marché dans plusieurs fois..." En claire c'est un mélange de caramel et de fromage de chèvre et comment dire... la couleur est...euh ... semblable... euh ...ben...à une ...déjection...
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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Ivy mike le Lun 23 Oct 2006, 10:50 pm

Bon, voilà, maintenant tu connais mon point de vue Joseph (conversation msn) je ne ferais plus de remarque ici.

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  Somua le Lun 23 Oct 2006, 11:00 pm

attendez, mais daniel n'est qu'un contributeur , si ses propos paraissent etre de la generalisation , il faut le casser tout comme il se permet de casser les autres qui generalisent a son gout .
Je connais daniel , il va mal le vivre, mais comprendra, et sans haine aucune .jai pas besoin de passer par des MP moi ... Daniel a voulu parler d'une population , il a oublié de dire qu'elle n'etait pas unique . C'est tout .

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Re: De la relativite des habitudes culinaires

Message  pegase001 le Lun 23 Oct 2006, 11:12 pm

salut,

je pense qu'il s'agit d'un verre d'eau dans un océan. il n'y a pas lieu de polémiquer.
je trouve que le texte de Daniel était clair. l'incompréhension est peut-être juste due à une lecture trop rapide du texte quand il cite " élites " seul et par la suite " élites collaborationnistes ". Les deux élites citées différement sont les mêmes.
revenons-en à la cuisine, la bonne cuisine au beurre ;)

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